Resumo A expansão da produção de café solúvel é uma alternativa ao consumo do café tradicional, tornando-se necessária para atender às novas exigências dos consumidores que buscam conveniência e praticidade. Diante desse cenário, o estudo de técnicas que simplificam e reduzem custos para a obtenção de café solúvel se torna mais pertinente. Portanto, o objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de secagem de extrato de café em leito de espuma, por meio do ajuste ao Modelo de Page por regressão não linear. Foram avaliados dois métodos para a concentração do extrato: (A) em evaporador rotativo e (B) em recipiente de inox aberto. A cinética de secagem do extrato de café em leito de espuma sob as temperaturas de 40, 50, 60, 70 e 80 °C foi descrita pelo modelo. Além disso, foi proposta uma equação multivariada para a secagem mediante detecção da influência da temperatura no parâmetro k, do Modelo de Page, e posterior validação dos resultados. O tempo para obtenção do extrato concentrado foi próximo para os dois métodos de concnetração (A: 2 horas e 30 minutos; B: 2 horas e 40 minutos). O modelo de Page apresentou ótimo ajuste com valores de coeficientes de determinação acima de 99%. Por meio dos resultados obtidos, foi confirmado que a temperatura é um fator determinante na velocidade de perda de umidade do produto, apresentando tempos de secagem menores com o aumento da temperatura. A correlação entre os dados experimentais e preditos foi satisfatória para validar os resultados. O modelo matemático também pode auxiliar na correlação dos parâmetros de secagem com alterações físico-químicas e sensoriais do café solúvel, a fim de melhorar os parâmetros tecnológicos.

Abstract The expansion of the soluble coffee production is an alternative to the traditional coffee consumption, which is necessary to meet the new demands of consumers looking for convenience and practicality. Thus, this study of techniques that simplify and reduce costs to obtain soluble coffee become even more pertinent. Therefore, the objective of this work was to optimize the drying process of coffee extract in the foam bed by adjusting the Page Model by non-linear regression. Two methods for the concentration of the extract were evaluated: (A) in rotary evaporator and (B) in open stainless-steel container. The kinetics of drying the coffee extract in a foam bed under the temperatures of 40, 50, 60, 70 and 80 °C were described by the model. Besides that, a multivariate equation was proposed for drying by detecting influence of temperature on the k parameter, of the Page Model and later validation of the results. The time to obtain the concentrated extract was close to the two concentration methods (A- 2 hours and 30 minutes and B- 2 hours and 40 minutes). The Page model presented a good fit with values of determination coefficients above 99%. The results confirmed that the temperature is a determinant factor in the product moisture loss speed, presenting shorter drying times with the temperature increase. The correlation between experimental and predicted data was satisfactory for the validation of the results. The mathematical model can also assist in the correlation of drying parameters with physicochemical and sensory changes of soluble coffee in order to improve technological parameters.

RESUMO Objetivou-se modelar e determinar as propriedades termodinâmicas de sorção de água em pó de graviola. As isotermas foram determinadas pelo método estático nas temperaturas de 10; 20; 30; 40 e 50 °C e atividade de água entre 0,113 a 0,868 (decimal). O modelo de GAB descreveu bem o fenômeno de sorção de água do pó de graviola. O teor de água da monocamada variou de 12,589 a 9,109% b.s. Os valores de entalpia relacionados ao modelo de GAB foram negativos, com valor de -2581,035 kJ kg-1 para C0 e -107,758 kJ kg-1 para K0. O calor isostérico de sorção, a entropia e a energia livre de Gibbs apresentaram alta correlação com o teor de água de equilíbrio e a correlação entalpia e entropia se confirmou para a sorção de água em pó de graviola.

ABSTRACT The aim of this study was to model and determine the thermodynamic properties of moisture sorption in soursop fruit powder. The isotherms were determined by the static method at temperatures of 10, 20, 30, 40 and 50 °C, and a water activity of between 0.113 and 0.868 (decimal). The GAB model effectively described the moisture sorption phenomenon of soursop powder. The monolayer moisture content ranged from 12.589 to 9.109% db. The enthalpy values related to the GAB model were negative, with -2581.035 kJ kg-1 for C0 and -107,758 kJ kg-1 for K0. The isosteric heat of sorption, entropy and Gibbs free energy had a high correlation with the equilibrium moisture content, and the correlation between enthalpy and entropy was confirmed for moisture sorption in soursop powder.

RESUMO As propriedades texturais dos produtos minimamente processados indicam a sua qualidade, sendo a embalagem fundamental para manter a conservação destes alimentos. Objetivou-se com este trabalho avaliar as alterações de textura que ocorrem durante o armazenamento das batatas baroa minimamente processadas através da análise do perfil de textura (TPA) e relaxação, em função de 4 tipos de embalagens plásticas, combinadas à refrigeração. As batatas baroa foram selecionadas, lavadas, sanitizadas, descascadas e cortadas em rodelas. O processamento prosseguiu com sanitização final, enxágue e imersão em solução de ácido ascórbico e ácido cítrico. As rodelas foram centrifugadas e acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme de PVC e em sacos de polietileno de alta densidade (PEAD), de polipropileno (PP) e de poliolefina multicamadas para vácuo e foram mantidas a 5 ± 2 ºC e 90 ± 5% de umidade relativa, durante 12 dias. Para o TPA, os parâmetros de interesse foram dureza e adesividade, calculados a partir das curvas de força (N) x tempo (s). Para a modelagem da relaxação utilizou-se o modelo generalizado de Maxwell. As rodelas acondicionadas nas embalagens de PP e à vácuo apresentaram valor mais elevado de dureza e maior força normalizada no equilíbrio (0,7502 e 0,7580, respectivamente) indicando que foram mais elásticas, preservando melhor a qualidade durante o armazenamento que as rodelas acondicionadas nas demais embalagens.

ABSTRACT The textural properties of minimally processed products indicate its quality, and the package is fundamental to maintain the conservation of these foods. The aim of this study was to evaluate texture alterations that occur during the storage period of minimally processed yellow Peruvian roots, using texture profile analysis (TPA) and relaxation, in function of four types of plastic packaging, combined to refrigeration. The roots were selected, sanitized, peeled and sliced. The processing continued with final sanitization, rinsing and immersion in ascorbic and citric acid solution. The slices were centrifuged and packed in expanded polystyrene trays covered with PVC film, and in high-density polyethylene bags (HDPE), polypropylene bags (PP) and multilayer polyolefin bags for vacuum, and stored at 5 ± 2 ºC and 90 ± 5% relative humidity during 12 days. For the TPA, the parameters of interest were hardness and adhesiveness, automatically calculated from the force curves (F) x time (s). For modeling the relaxation process, the generalized Maxwell model was used. The slices packed in PP and vacuum showed higher hardness and normalized force in the balance (0.7502 and 0.7580, respectively), indicating that they were more elastic, better preserving the quality during storage than slices packed in other packaging.

Objetivou-se avaliar, em duas cultivares de mandioca, o efeito do processamento mínimo no formato palito sobre características bioquímicas, em duas idades de colheita. Os palitos de mandioca minimamente processados foram acondicionados em embalagens de polipropileno, a 5±1ºC, 90±5% de umidade relativa, por 12 dias. O teor de carotenoides, e de compostos fenólicos solúveis foram significativamente maiores para os palitos da cultivar 'Amarela' do que para a cultivar 'Cacau', assim como a atividade da fenilalanina amônia liase e a capacidade antioxidante. O teor de carotenoides totais e compostos fenólicos solúveis, assim como a atividade da fenilalanina amônia liase e a capacidade antioxidante, foram superiores quando colhidas aos 14 meses. Houve acréscimo na atividade da fenilalanina amônia liase durante os 12 dias de conservação a 5ºC, no entanto, houve decréscimo para o teor de carotenoides totais e de compostos fenólicos solúveis, assim como da capacidade antioxidante.

The aim of this study was to evaluate the effects of fresh-cut in stick form of two cassava cultivars on their biochemical and antioxidant characteristics, at two harvest times. The fresh cut cassava sticks were packaged in polypropylene, maintained at 5±1ºC, with 90±5% relative humidity for 12 days. The concentration of carotenoids, total soluble phenolic compounds and the activity of phenylalanine ammonia lyase and antioxidant capacity were significantly higher for the sticks of cultivar 'Amarela' cassava than for the sticks of cultivar 'Cacau'. The concentrations of carotenoids, total soluble phenolic compounds, and the activity of phenylalanine ammonia lyase and antioxidant capacity were all significantly greater when harvested at 14-month of age. There was a significant increase in the activity of phenylalanine ammonia lyase during the 12 days of storage at 5ºC. However, there was a decrease in total carotenoids, soluble phenolic compounds, and in the antioxidant capacity of the two cultivars.